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Nov 29, 2023

Enólogos da Pensilvânia descobrem novas possibilidades com a ajuda de pesquisadores da Penn State

Em seu laboratório na Penn State, Josephine Wee, professora assistente de ciência alimentar,

Em seu laboratório na Penn State, Josephine Wee, professora assistente de ciência alimentar, isola cepas não Saccharomyces de amostras de uva fornecidas pela indústria para estudar suas capacidades individuais, como aumentar compostos de aroma ou acidez. A foto, tirada por seu aluno, Hung Li (Henry) Wang, mostra leveduras nativas ou selvagens e bolores presentes em uvas viníferas que eles isolaram para seu estudo de leveduras não Saccharomyces. Crédito: Hung Li (Henry) Wang. Todos os direitos reservados.

7 de junho de 2023

Por Alexandra McLaughlin

UNIVERSITY PARK, Pa. - Os produtores de vinho da Pensilvânia estão abrindo novas possibilidades com a ajuda da Penn State Extension e do College of Agricultural Sciences. Sua experiência serve como um ingrediente vital para elevar a qualidade e a diversidade do vinho, ao mesmo tempo em que impulsiona o crescimento da indústria vinícola de US$ 1,4 bilhão do estado.

Uma área de foco notável é a exploração de leveduras não Saccharomyces, que podem revelar novos sabores e aromas.

"Quando aprendi sobre leveduras não-Saccharomyces, isso chamou minha atenção", disse Molly Kelly, educadora de extensão em enologia com quase 20 anos de experiência em microbiologia clínica.

Ela explicou que a fermentação do vinho normalmente depende de cepas de levedura Saccharomyces tolerantes ao álcool. Cepas não Saccharomyces, naturalmente presentes na fruta, podem levar à deterioração e produzir aromas e sabores indesejáveis.

Para resolver isso, os pesquisadores identificaram cepas não Saccharomyces que podem suportar condições específicas, como baixos níveis de dióxido de enxofre ou maior teor de álcool. Ao inocular essas cepas primeiro, seguidas pela levedura Saccharomyces, os produtores de vinho podem obter aromas e sabores distintos, garantindo uma fermentação bem-sucedida.

Algumas cepas de levedura não Saccharomyces podem levar a um caráter mais frutado em algumas variedades de vinho tinto, observou Kelly. Para vinhos brancos como o sauvignon blanc, essas cepas podem contribuir para aumentar os compostos aromáticos, criando um perfil de sabor tropical.

Os produtores de vinho podem usar certas cepas não Saccharomyces para fins de biocontrole para evitar a deterioração, enquanto outras cepas têm a capacidade de converter açúcar em ácido. A levedura não-Saccharomyces também pode afetar a textura do vinho, produzindo polissacarídeos extras que criam uma sensação na boca mais rica, disseram os pesquisadores.

Enquanto alguns produtores de vinho da Pensilvânia usaram levedura de vinho não-Saccharomyces por anos, outros não estavam familiarizados com eles.

"Inicialmente, os produtores de vinho hesitaram em usar leveduras não Saccharomyces no processo de fermentação porque pode ser arriscado se não for feito de maneira controlada", disse Kelly, que apóia as necessidades técnicas da indústria vinícola da Pensilvânia e lidera a programação educacional focada no vinho. qualidade.

Kelly e seus colegas da Penn State experimentaram duas espécies de leveduras não-Saccharomyces fornecidas pelos Scott Laboratories, um importante fornecedor de linhagens de leveduras para a indústria de alimentos e bebidas. Depois de ver resultados positivos, Kelly distribuiu essas leveduras para produtores de vinho em toda a Pensilvânia, pedindo-lhes que comparassem o vinho não-Saccharomyces com os vinhos fermentados Saccharomyces tradicionais.

Na recente Conferência da Indústria da Uva e do Vinho da Pensilvânia, Kelly perguntou aos produtores de vinho que usavam o fermento para trazer seus vinhos para uma degustação de painel. Os provadores relataram aromas e sensação na boca aprimorados. Kelly observou que muitos produtores de vinho desde então incorporaram leveduras não-Saccharomyces em seu processo de vinificação.

Algumas cepas de levedura não Saccharomyces podem contribuir para o aumento de compostos aromáticos em algumas variedades de vinho branco, criando um perfil de sabor tropical. Crédito: Cortesia da Pennsylvania Winery Association. Todos os direitos reservados.

Enquanto empresas como a Scott Laboratories se concentram no refino de cepas não Saccharomyces conhecidas com capacidade de fermentação conhecida, Josephine Wee, professora assistente de ciência de alimentos, trabalha no nível do solo, descobrindo novas cepas potenciais para os produtores de vinho usarem. Ela isola cepas não Saccharomyces de amostras de uva fornecidas pela indústria para estudar suas capacidades individuais, como se aumentam os compostos de aroma ou a acidez.