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May 09, 2023

O ingrediente seco inesperado para ajudar a engrossar molhos

Bocejar só de pensar em usar pasta de amido de milho, manteiga, ovos ou creme de leite

Bocejando com a ideia de usar pasta de amido de milho, manteiga, ovos ou creme de leite para engrossar seus molhos? Se você está procurando um ingrediente secreto para servir de ligação e realçar o sabor de seus molhos, não procure mais, o kombu, uma alga seca muito utilizada na culinária asiática, principalmente para fazer o dashi japonês.

Uma bela alga marinha, há muito conhecida em toda a Ásia por suas propriedades umami naturais, o kombu emerge hoje no mundo culinário como um agente espessante de baixa caloria que dá consistências ricas e encorpadas aos molhos. Kombu é uma alternativa versátil aos espessantes tradicionais, operando sua magia transformadora por meio de uma classe gelificante de polissacarídeos conhecidos como alginatos.

Ao experimentar o kombu pela primeira vez, comece reidratando uma folha dele em água e introduzindo-o em seu molho ou sopa no início do cozimento. À medida que ferve, o kombu infundirá o líquido com seus alginatos, engrossando naturalmente a mistura. O molho resultante será delicioso e aveludado com um toque de umami; no entanto, para realmente aproveitar os poderes do kombu como espessante, tente transformá-lo em um pó fino.

Para começar, comece desidratando as folhas de kombu em uma fritadeira, forno ou desidratador até que fiquem crocantes. Depois de crocantes, moa as folhas em um pó fino usando um moedor de especiarias ou almofariz e pilão. Guarde este pó versátil em um recipiente hermético e use-o como tempero ou agente espessante em pratos salgados e molhos.

Agentes espessantes notoriamente sem sabor, como amido de milho, não fornecem a profundidade adicional de sabor umami que o pó de kombu oferece. Seu sutil sabor salgado e glutâmico complementa lindamente o sabor terroso de um molho de macarrão com cogumelos ou de um prato de creme ou frutos do mar à base de tomate, por exemplo. Também pode aprofundar os sabores e engrossar as consistências em um clássico bouillabaisse francês ou um cioppino italiano.

Independentemente do seu prato ou molho, adicionar kombu introduz uma espessura única e transformadora rica em umami, estabelecendo-o como um ingrediente divertido e mágico em qualquer cozinha.